Sep 28, 2015 - Курсовой проект по МДК 08.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» На тему: «Технология. Даль в своем словаре слово 'Дулма' относит к астарханской кухне, как блюдо из рубленного мяса баранины в виноградных листьях и как мясо или рыбу. Технология приготовления блюд из мяса. Курсовая работа п. Читать текст оnline В В Е Д Е Н И Е.

1. Курсовая Блюда Из Рубленого Мяса Говядины
2. Курсовая Блюда Из Рубленого Мяса Свинины
3. Корейские Блюда Из Мяса
4. Курсовая Блюда Из Рубленого Мяса Рецепт С Фото

Содержание Введение Классификация блюд и краткая их характеристика Общие правила приготовления блюд Подготовка сырья Приготовление полуфабрикатов Организация рабочего места - Описание основного цеха - Оборудование цеха Технология приготовления блюд - Технологические карточки традиционных блюд,схемы их приготовления,требования к качеству. Технологические карточки нетрадиционных блюд,схемы их приготовления,требования к качеству. Заключение Используемая литература Приложение Введение. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов.

Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина.

Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса. Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных.

Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные. Классификация блюд и краткая их характеристика. Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые П/ф.Бифштекс -Бефстроганов 1,5-2 кг -Латет -Поджарка (варка,тушение) -Антрекот -Азу -Зразы отбивные -Шашлык по-московски -Говядина духовая -Гуляш -Рашитекс 5г. (жарка,тушение) 3.3. Общие правила приготовления блюд. Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соедини тельной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 оС и обжаривают 3-5 мин. С двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС (5-7 мин.).

Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Подготовка сырья. Характеристика используемого сырья.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до 6-8 о С 1-3 сут. Или при 20-25 о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Приготовление полуфабрикатов Бифштекс рубленый. Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное.

Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекс, при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон. Шницель натуральный рубленный. Шни?цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой.

Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре.

Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц). Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах. Схема механической кулинарной обработки Говядина поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — целыми тушами, свинина — полутушами и тушами.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов). Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму.

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать ббразова-нию более красивой поджаристой корочки. Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота — толстый и тонкий края, верхнюю и внутренню часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота — переднюю часть корейки (6—7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты), поясничную часть корейки и часть задней ноги (шницели). Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки).

Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне — взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму.

В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты отбнвйые из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г.

Масса панированных котлет составляет 80 или Л 25 г. Шницели нарезают, как описано выше, отбивают и панируют так жеА как котлеты отбивные. В панированном, виде они должны иметь массу 80 или 125 г.

Организация рабочего места. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда. Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики.

Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность. Мороженое мясо разделывают только после размораживания.

Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. РАЗМОРАЖИВАНИЕ мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

Российская Федерация Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское КУРСОВАЯ РАБОТА на тему Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей продукции Работу выполнил обучающийся Курс 3 Группа № 30 Гуреев Сергей Евгеньевич (Ф.И.О.) Специальность 260807 Технология продукции общественного питания (углубленная подготовка) Руководитель Дешевых А.А., преподаватель спецдисциплин (должность, Ф. О., подпись) с.Московское, 2016г. УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УР «» 200 г. Специальность З А Д А Н И Е на курсовую работу по МДК 03.01.

Технология приготовления сложной горячей продукции обучающегося Гуреева Сергея Евгеньевича 1. Тема Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жареного порционным куском 2.Содержание Введение 1.Теоретическая часть 1.1.Классификация сложных горячих блюд 1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления 1.2. Товароведческая характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте 1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд 1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд 1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд 1.6.

Охрана труда 1.7.Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд 1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд 1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче сложных горячих блюд 1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд 2.

Практическая часть 2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд 2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо 2.3.

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК Заключение Список используемой литературы График выполнения 1. Выдача задания 2. Консультации 3. Представление работы на рецензию Задание принял к исполнению ( дата; подпись обучающегося) Руководитель (дата; подпись руководителя) Российская Федерация Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское Специальность Ф.И.О. Обучающегося Дисциплина (МДК) по теме Допущен к защите «» г. Защитил курсовую работу с оценкой Руководитель ОТЗЫВ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ 1. Анализ положительных сторон работы: 2.

Анализ недостатков работы: 3. Выводы и оценка работы: (В случае положительной оценки работы делается запись «допускается к защите») ( дата, подпись руководителя ) Содержание стр. Введение.5 1.Теоретическая часть.7 1.1.Классификация сложных горячих блюд7 1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления8 1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте.11 1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд.17 1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд21 1.5.

Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд.22 1.6. Охрана труда27 1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд.29 1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд29 1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче сложных горячих блюд31 1.10.

Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд34 2. Практическая часть.38 2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд.38 2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо39 2.3.

Курсовая Блюда Из Рубленого Мяса Говядины

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК40 Заключение41 Список используемой литературы42 Введение В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия.

Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе полуфабрикаты из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Мясо - ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка.

Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Целью выполнения курсовой работы является изучение технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:. изучить особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском;. составить ассортимент, классификацию кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском;.

охарактеризовать особенности приготовления кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском, с применением рецептур, технологией приготовления и оформления;. составить технологическую документацию на кулинарную продукцию из мяса, жареного порционным куском. При написании курсовой работы были использованы нормативные, учебные и научные литературные источники.

1.Теоретическая часть 1.1.Классификация сложных горячих блюд Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов. В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Классификация блюд из мяса 1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона.

Фильм притворись моим парнем. Смотреть фильм Притворись моим парнем онлайн бесплатно в хорошем качестве на Tvigle.ru.

Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А.

Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность. При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.

Курсовая Блюда Из Рубленого Мяса Свинины

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.

При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань.

Корейские Блюда Из Мяса

Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60%) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно.

Курсовая Блюда Из Рубленого Мяса Рецепт С Фото

При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат; готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления.

В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения. При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина. Жарение – обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно 'сальными' на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре.

Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – 'обжаривание мяса сохраняет его сочность'. За веру в эту 'заповедь' поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает.

И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют. Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным.

Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C.

Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей. Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке. Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота, отбитого бифштекса — употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях.

Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.

Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте Свинина (шейная или лопаточная часть) - кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире. Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков: 1-я категория (туши свиней-молодняка). Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта.

Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.